当店では、旨みを出すためにお肉を2～3週間熟成させております。
熟成することによりたんぱく質が分解され、アミノ酸（イノシン酸）が増し、初めて肉が美味しく、やわらかくなるのです。
しかし、水分の多い馬肉はこの熟成期間の間に表面が乾いてしまい多くのロスがでてしまいます。そのため、表面を削ってもできるだけ多く肉が残るように、できるだけ大きな馬を求めております。体重1～1.2ｔの大きな馬は、暑さに弱いため、比較的寒い地域で多く飼育されております。また、水、えさによって肉質、脂の味も変わってしまいます。
寒い地域、きれいな水、安全な飼料、さらにすばらしい自然環境、そして、私どもの肉に対する考えを理解していただける生産者かどうか。これらの条件を追い求めた結果、現在、青森とカナダの牧場から仕入れております。
また、当店では馬の鞍置き（ちょうど鞍を置く背中のあたり）から腰にかけての部位を使用しております。この部位は肉の質がきめ細かく、スジの入り方が入り組んでいないといった特徴があります。熟成した馬肉はやわらかいですが、スジは牛肉に比べてかなり硬いものです。お客様により美味しい肉をお出しするため、これらの固いスジも丁寧に取り除きます。
ねぎは千住のねぎ専門の卸市場から一般の卸市場には出回らない特別なねぎを使用しております。
特に1月から3月にかけては、現在、草加、越谷、吉川の3箇所でしか生産されていない赤土で育ったねぎ（千住ねぎ）が入ってきます。
白滝、お麩も、それぞれの専門業者に当店用にオリジナルで製造していただいております。
